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お店を継続して経営していくために欠かせないのが【リピータ獲得】(2/3)


201610051947

毎日仕入れに行く。

仕入の業者さんがその日の食材について一番詳しく知っている。だからまず、業者さんと仲良くなること。

忙しい時間帯は相手してくれないから、少し時間をずらして行く。そうしていくと、良い食材はもちろん、いろんな情報をもらえる。こういう関係を築くには足繁く通って、直接話をすること、続けることが大切!

 

飲食業の仕入れにおいて、ロスとの戦いは切っても切れない。原価率にシビアなお店だと、良い食材でも原価率が高かったり、ロスがでそうだと手が出せない場合多くあるはず。

仕入れた食材によって、毎日メニューや料金を変える。そうでないと、臨機応変に対応できず、結局ロスに繋がりがち。食材ありきで全てを決めているから、一般的な原価率3割以内ルールみたいに一定の基準だけでは運用しない。

原価率だけで見ずに、逆算して料金設定や売上を検討する。その食材で提供できる料理や数量を算出し、必要な売上を想定する。だから、ほとんど儲けのないメニューも存在する。そのバランスが大切!

 

コミュニケーションを大事に。お客様の食を教育する

食べられない食材、嫌いな食材をあらかじめ聞いておく!今まで美味しい調理方法で食材を食べたことがないのか、(アレルギーなどで)本当に食べられないのか。

あえて苦手な食材を出してみて、食べてくれると、美味しいと言ってくれる時もある。こうやって、食の新しい出会いや発見をお客様に提供すること、お客様の「食」を育てていくこと

 

季節感を大切に

季節感を出すため、花を変えてみたり、箸置きを工夫する。

お皿が一番いいけど、保管場所が確保できないので小物をこだわっています。

 

(つづく)

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